Descrição dos capítulos:

1. Introdução

Conto lembranças da infância, apresento uma breve história do universo e da matéria orgânica. A origem da vida e dos gostos doce, salgado, amargo, ácido e umami, além dos sabores que nos rodeiam, iniciam essa jornada de descobertas gastronomicas. Por que temos dificuldades no trabalho de harmonização e percepção sensorial?

2. Açúcar

Apresento aspectos químicos e históricos. Ensino as técnicas de geleias, kousos (geleias vivas), xaropes e outras doçuras (receitas variadas de bolos, tortas, balas do Brasil e do mundo).

3. Álcool

Apresento aspectos químicos e históricos. Ensino técnicas de maceração (extração) alcoólica, tinturas e bitters. Apresento uma planilha com mais de 100 botânicos com nome científico, sabor e sugestão de formulação. Trato também de licores, cordiais e vermutes (diversas receitas!), geleias, bolos, sorvete, terrines, entre outros.

4. Vinagre

Apresento aspectos químicos e históricos. Ensino diversos tônicos e vinagres aromatizados. Ensino as técnicas de produção de shrubs, relishes, chutneys, geleias e molhos, picles, além de uma sessão com diversas receitas de pratos variados com vinagre.

5. Outros ácidos

Abordo 5 ácidos orgânicos (lático, cítrico, málico, ascórbico, tartárico) e um inorgânico (fosfórico). Conto a história de suas descobertas, apresento uma orientação para segurança na manipulação e a diluição a concentrações seguras para consumo. São 40 receitas, que aceitam substituições entre ácidos, o que eleva o número a 240 receitas. Como temos 113 receitas que levam vinagre, se você desejar fazer as substituições sugeridas neste capítulo o total de receitas com vinagre vai para 678, e o total de receitas do livro vai para mais de 1000 receitas.

6. Causos

Este capítulo contém 8 histórias divertidas de autores com estilos diferentes, relacionados ao universo do livro para rir e chorar.

Convidados que luxuosamente participaram com receitas e contam causos, em ordem alfabética:

O livro já está pronto para ser impresso e até o momento teve todos seus custos suportados por nós:


Para conseguirmos completar a etapa da impressão que seguirá os mesmos padrões de qualidade do primeiro livro (colorido, capa dura, papel de alta qualidade), oferecemos diversas recompensas que terão suas entregas até o final de dezembro de 2022.

Para quem nos ajudar, além de ganhar um exemplar autógrafo, o Léo explica abaixo as outras recompensas:

Fernando Goldenstein Carvalhaes

Quem sou eu?

Sou bacharel em Física mestre em biofísica (ambos pela USP), lecionei física, epistemologia da ciência e metodologia de pesquisa em escolas e universidades. Trabalhei também no mundo corporativo, antes de fundar a Companhia dos Fermentados, uma indústria de Comidas e Bebidas que promove o resgate de técnicas antigas de produção de alimentos de forma artesanal e natural. Sou fundador e professor da Escola Fermentare, que conta com mais de 18 cursos sobre os mais variados assuntos relacionados com o tema e ministra cursos por todo o Brasil. Já atuei em programas de ensino e pesquisa com a EMBRAPA, SEBRAE, SESC, SENAC, USP, escolas, restaurantes, indústrias e com Faculdades e Universidades que possuem cursos de gastronomia, nutrição e afins, além da própria Escola Fermentare, que fica em São Paulo. Sou co-autor dos livros “Fermentação à Brasileira” que apresenta as mais diversas técnicas de fermentação (e fermentados) aplicado a ingredientes brasileiros e autor deste que apresento aqui: “Açúcar, Álcool e Vinagre – uma celebração da arte da fermentação”.

Companhia dos Fermentados
Fundada em 2015, a Companhia dos Fermentados resgata as técnicas antigas de conservação e transformação dos alimentos através da fermentação. Essa pesquisa perpassa pelos tradicionais e já conhecidos alimentos fermentados como pão, cerveja, vinho, chocolate, queijo, missô, shoyu e visa aplicar essas técnicas em ingredientes brasileiros e locais.

A Companhia dos Fermentados compõe o Grupo Fermentare BNC, a qual é composta pela Escola Fermentare e Fermentarium Distribuidora. Como indústria, fabricamos kombuchas, vinhos, sidras, vinagres, conservas de vegetais e outras bebidas não convencionais.

Em 2017 escrevemos e contribuímos com a elaboração dos padrões de identidade e qualidade (P.I.Q) do kombucha junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).